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ぬか流「本格的?!メンマ」作り♪

ぬかメンマ0

これまたいつもの如くすっかりご無沙汰しちゃっております。。。
(年中5月病のぬかでございます(笑))



と、本日は前回予告しっぱなしでありました
ぬか流メンマの作り方」のご紹介になります♪


メンマと言えばあの独特の風味と歯応えが美味しいものです。

が、たけのこをそのまま使って炒め煮して作る
「なんちゃって即席メンマ」なるものがございますが・・・

やっぱり、市販のものやラーメン屋で食べるあの独特の食感と風味とは
またちょっと違うんですよね~

そこであの食感、お味の違いはなんぞや!?
と、思って色々調べてみましたら・・・・・

実はメンマは発酵食品で、麻竹を塩漬けし1ヶ月程乳酸発酵させ
天日干しして作っているのだそうです。

「発酵」ときましたらぬかの出番(笑)
早速たけのこの下の硬い部分を使って作ってみましたデスョ!!

(以下の画像はクリックで拡大縮小となります~)

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【ぬか流本格的メンマの作り方】


<材料>
・一口大に切ったたけのこ
・ぬか床のぬか(またはぬか汁)大さじ1
・塩大さじ2~3(ちょっと塩辛いくらい)


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①混ぜて放置
ぬかメンマ1
材料を袋に入れてよく混ぜ、1週間程涼しい場所に放置しておきます。

ぬか床のぬか(またはぬか汁)を入れるのは乳酸発酵を即す為です。
これを入れる事で発酵期間を短縮でき雑菌が増えるのを防ぎます。
(普通はこのまま、塩漬けで1ヶ月程放置だそうです)

↑は1週間程、放置しておいたたけのこさんです。
漬ける前よりお色が色あせた感じに。
そしてぬか酸っぱく、かなり軟らかくなっていました。



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②天日干し(放置)
ぬかメンマ2
よく水洗いし、重ならないように並べ、乾燥するまで放置します。
(上手くいくと1日でカラカラになります)


ぬかメンマ3
からっからになったたけのこさんです。
なんだかするめみたいになりました(笑)


ぬかメンマ4
アップにするとこんな感じです♪
(このまま保存食としておくのも良いかもですね~)

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③水に浸けて放置(ぬか抜き)
ぬかメンマ5
約1日程~水で戻して塩抜きならぬ、ぬか抜きをします。

もみもみしながら何回か水を替えていますと・・・
あら不思議!!ぬか臭が全くしなくなります。
(ぬか臭がなくなるまでぬか抜きしてください~)

※その後も水をしっかり切っておいてくださいネ♪


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④炒め煮る

フライパンにごま油をひき、メンマを炒め、
醤油、砂糖、だし汁(ガラ、味覇)を入れでお好みの味に仕上げます。
水分がなくなるまで炒めたら火をとめます。
(以上で完成です♪)

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お味の方は・・・
あの独特のメンマの食感と風味がなんともな感じです♪

発酵、天日干しする事によって、あのメンマ独特の
歯応えと風味が生まれるんですね。

と、一見大変めんどくさそうな感じのメンマ作りですが
基本は放置(ほったらかし)です(笑)
忘れた頃に出来ていました(笑)

自分のペースでの~んびり作れるのが良いですね~

ちょっとしたアテや一品や保存食に・・・
たけのこの硬い部分や余った時などに・・・
あれば結構便利なメンマさんですネ~



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17:00 | その他作成ブツ | comments (14) | trackbacks (0) | edit | page top↑

『たけのこのぬか漬け』作ってみました~♪

たけのこのぬか漬け

前回の桜から相変わらずご無沙汰しちゃってます(^-^;)
いよいよGW突入ですね~!!!
皆様は如何お過ごし&過ごされるんでしょうか???

ぬかの場合は、人が多いのがどうも苦手でして・・・
(多分)お家での~んびり、グーたらだらだら~♪か
ぬか修行で終了~!!だと思います(笑)



今回もまた諸事情により、UPがかなーり遅くなっちゃいましたが・・・
今が旬の美味しい食材『たけのこ(上根)のぬか漬け』を作ってみました♪


今回の「たけのこ(上根)」さんもまたお馴染みぬかブロ友の
らいおん丸さまに頂いたものでございます。
(いつも本当に有り難うございます~m(_ _)m)



皆様お馴染みの市場で目にしますこの「たけのこ」さん達
(モウソウチク・マダケ・ハチク)ですが、イネ科のタケ亜科でマダケ属になります。

↓他にも同じイネ科の植物は皆さんもご存知のモノが沢山ありますが・・・

・イネ属=イネ(米)
・コムギ属 =コムギ(小麦)
・ジュズダマ属=ハトムギ
・トウモロコシ属=トウモロコシ
・サトウキビ属=サトウキビ
・ススキ属=ススキ
(昔ぬか漬けた事のあるマコモダケさんもイネ科のマコモ属です)
属の名前がそのまんまなのが面白いデスネ~(笑)



そして・・・・
「時期によって出回る種類も違う」んですね。

・3~4月 孟宗竹(皮は茶色の粗毛におおわれている)
・4~5月 淡竹(皮は淡紅色で細長い)
・5~6月 真竹(皮は薄い黒班におおわれている)
・5~6月 根曲がり竹(細長く弓状に曲がって生えたもの)


上根
↑お写真のツルっと肌色っぽいたけのこさんは「上根」とよばれる
最初に出てくるアクが少ない美味しいたけのこさんだそうです。
(上根、中根、底根と順番に上がっていくそうです)


孟宗竹
↑ぬかはらいおんさまから教えて頂くまで
「たけのこ=孟宗竹」しか知りませんでした。
ほんと、アホアホですね~


たけのこの「アク(えぐみ)」はシュウ酸やホモゲンチジン酸という成分が主とされ
採取から時間が経つにしたがって増加するのだそうです。

なので、掘ったらすぐにアルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で加熱して
アク抜き(増加を止める)必要があるんですね。


茹でた時に白い物質が付着したりしますが、これは「チロシン」という
タンパク質に含まれるアミノ酸だそうです。

チロシンは脳を活性化させ、ドーパミンやノルアドレナリンなどの
神経伝達物質の原料で、ドーパミンが増えると脳が活性化して集中力が高まり
やる気が湧いてくるそうですョ!!!

・・・ぬかにぴったりデスネ(笑)


と、一見栄養価の少ないようなイメージのたけのこさんですが・・・
ビタミンB1・B2、ミネラルが含まれ、食物繊維が豊富でカロリーも低く
血圧を下げる効果があるカリウムも豊富で他にも炭水化物、蛋白質、脂肪が
タマネギやキャベツと同じくらい含まれているそうです。

食物繊維のセルロースは有害物質を吸着して体外に排出したり、
コレステロールの吸収を抑える働きもあるので動脈硬化、大腸がんの予防にも
役立つそうです。

更に面白い事に、部位によって栄養価が違うそうですネ。
(上部から順に→下部へと低くなっていくそうですョ)

「たけのこ」さんってヘルシーでダイエットにもぴったりな
健康に良い食品だったんデスネ~


今回はアクが少ない「上根」とのことですので
湯がかずにそのまま、ぬか床に1日程ぬか漬けてみることにしました♪

(↓クリックで拡大縮小となります)
ほじほじ中~


たけのこのぬか漬け」 ★★★★
● ぬか床 1号 たけのこ(数本)
● 漬け時間 1日

・漬かり具合・・・・・・80点(良い漬かりです)
・塩辛さ・・・・・・・・・・40点(ちょっと塩味があります)
・酸っぱさ・・・・・・・・・20点 (あまり感じられないほどです)
・ぬか漬け臭さ・・・・・90点(なかなかにぬか臭いです)
・えぐみ・・・・・20点(ちょっぴり残ってます)


気になりますお味の方は・・・

あ、、、たけのこのぬか漬け~~~(o ̄∇ ̄o)
ってだけじゃ、わかりませんよね(笑)

アクはちょっとだけ感じられる程で、とってもやわらかく、
風味もそれなりに楽しめて、これはこれで美味しいです~♪

ぬかの風味と塩分が、淡白なたけのこのお味に
さらに深いコクとアクセントを与えてくれております。

塩分はいつもよりちょっと高めの方がよりご飯のお供に
アテにと良い感じデス。

おつまみ的な感じでつまんでおりましたら
あっという間になくなっちゃいましたョ・・・( ̄∇ ̄;)
今回ぺろっと食べちゃったのでご飯のお供にはならんかったとです(笑)

今回の『たけのこ』さんもまた美味しいぬか漬けとなりました~ぬか




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<只今ぬかメンマ作成実験中です~♪>

これまた調べるまで知らなかったのですが・・・・
メンマって乳酸発酵させたものだったんですネ。

という事で早速、たけのこの下の方を使ってメンマ作り開始です~♪
ぬかメンマ作成中~♪

ぬかオリジナル簡単レシピ近日公開!!
(乞うご期待(?!)です)


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